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十堰烧烤培训简明烧烤配方及食材制作方法!

时间:2019-04-03来源:十堰快之特色小吃培训人气:
十堰烧烤培训简明烧烤配方及食材制作方法!
 
烧烤可能是人类最原始的烹调方式,是以燃料加热和干燥空气,并把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。一般来说,烧烤是在火上将食物(多为肉类,海鲜,蔬菜)烹调至可食用;现代社会,由于有多种用火方式,烧烤方式也逐渐多样化,发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等。
 
烧烤本身也成为一种多人聚会休闲娱乐方式或者是生意。不论在中国还是整个亚洲、美洲和欧洲,烧烤通常是小至家庭,大至学校的集体活动以及一些公司组织的集体活动。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就教大家制作烧烤。
 
飘香油的做法
 
配料:
 
泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、郫县豆瓣酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鲜一号40克、鸡精100克、白糖20克、盐40克、色拉油1500克。
 
做法:
 
把芝麻酱、花生酱、大蒜仁、花椒粉、特鲜一号、鸡精、白糖、盐混合在一起,放入容器中,将泡椒、郫县豆瓣剁成泥,放入油锅中,中小火炒出红油后,倒入装有调料的容器中搅拌均匀,密封12小时待用。
 
肉串的做法
 
配方一:
 
腌制配方:烧烤配料40克、麻辣臭干料45克、味精80克、特鲜一号80克、鸡肉香精60克、生粉100克、花椒粉40克、辣椒粉适量。
 
将以上香料混合均匀后制成混合香料待用。
 
腌制方法:将一斤肉洗净切成肉丁,放入姜末、洋葱末各10克、鸡蛋半个、料酒5克、白糖0.7克、精盐适量、混合香料40克、然后搅拌均匀,腌制20-40分钟。
 
配方二:
 
烧烤配料90克、味精50克、精盐40克、特鲜一号40克、姜末、洋葱末各40克、白糖10克、肉松粉20克、料酒100克、生粉300克,以后配料可制作5公斤肉的肉串。腌制方法同上。
 
配方三:
 
麻辣豆腐干料20克、精盐40克、特鲜一号40克、葱姜末各30克、白糖10克、嫩肉粉末25克、料酒50克、生粉300克,将以上调料放入切好的鲜肉中拌匀,以上配料可制作5公斤肉的肉串。腌制方法同上。
 
注意:用以上三种配方制作的肉品干湿度,为肉串能吸附香料不落不流水为宜。流水不宜保持风味,肉品太干比较耗油,应该掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为宜。
 
鸡翅、鸡腿、鸭翅
 
配料:
 
麻辣臭干料90克、精盐40克、味精50克、特鲜一号40克、葱、姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、鸡肉香精20克(以5公斤做实验)
 
制作方法:
 
将上述原料和5公斤主料充分拌匀,腌制20-40分钟串穿半成品,如果拌合时干燥,应适当加水,使调料完全粘上肉食上面。这些都是生料烤制,不必煮熟。
 
鸡、鸭、鹅爪类
 
配料:
 
精盐40克、姜末50克、味精40克、葱段100克、花椒粒50克(以5公斤为实验)
 
制作方法:
 
把原料洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐、生姜(拍碎)、味精、香葱头、花椒,用中火煮熟爪泡大伸直,用竹签一穿即破时捞出,凉透后每串穿2个待烤。
 
鱼类
 
以5公斤做实验
 
配方:
 
麻辣臭干料90克、咖喱粉10克、精盐60克、白糖50克、味精50克、特鲜一号40克、牛肉香精10克、飘香酱100克,将以上原料和鱼拌匀腌制1小时待用。
 
制作方法:
 
将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌制20分钟左右穿串待烤。各种类型的鱼可穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。
 
排骨类:
 
以5公斤做实验
 
配方:
 
十三香100克、五香粉20克、精盐40克、松肉粉20克、白糖10克、味精20克、特鲜一号40克、葱段、姜片各40克、牛肉香精40克、生粉100克,将以上原料混合均匀腌制1小时穿串待用。
 
蔬菜类
 
原料:
 
南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等
 
配方:
 
红著淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克、特鲜一号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉(食用和香料)50克。
 
制作方法:
 
将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,再用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你也可以先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再培养香粉量。
 
穿串
 
先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定);排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼;藕以穿生藕,然后用竹签穿成串,肉穿成丁之形,即鱼、茄子等大串每串两根签子。
 
火腿肠,午餐肉为成品。火腿撕开皮后直接穿制,用小刀划成荷叶形,你可参照你本地烤火腿方法。午餐肉切成长方块穿两根签。烤时要少刷点香料。
 
定价
 
一般根据你地市场行情,生活水平自己定销售价。参考价为:排内2-4元/串,肉0.5-1.00元/串,鸡爪1-1.5元/串,鸡腿4-5元/串,蔬菜0.5元/串,鱼类1-8元/串。
 
烤炉使用方法
 
1、生火:先将木炭在炉外点燃几块,充分燃着后放入炉内,再加生炭,打开小吃车烧烤炉的进风门,盖上烧烤炉上盖,约3-5分钟待木炭部分燃着后即可开始烤制。
 
2、先将串好的肉串刷上飘香酱,入炉烤制,3-5分钟烤熟。
 
3、把烤好的肉串撒上辣椒粉、孜然粉即可,也可在烤制前撒上。
 
注意事项
 
1、穿串用的竹签先用水侵泡2个小时,防止烤时把竹签烤断。
 
2、先将烤炉清理干净,烤制过程中,用手转动炉体外竹签的上部,肉串翻动一到两次即可,使肉串受热均匀。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示即将成熟。鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤用小刀破品刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应跟火候大小、串子品种而定。等到烤制九分熟及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下即可出炉出售,不吃辣的不加辣粉。
 
3、要控制好炉内的温度,温度高时,要及时关上进风口,温度低时到开,及时加木炭。
 
用菜油、色拉油、禁用香油、猪油等。刷子沾上油后在油缸上擦去多余的油。
 
4、要保持小吃车整体的清洁卫生。
 
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