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十堰烧烤培训教你“口口香豆腐串”烤制工艺

时间:2019-03-26来源:十堰快之特色小吃培训人气:
十堰烧烤培训教你“口口香豆腐串”烤制工艺
 
历有国菜之称的豆腐,通过香料中药材调制,烤出的豆腐风独特,香气宜人,其工艺如下:  
 
一、“豆腐香料”的配置:  
 
红薯淀粉 500 克、辣椒粉 60 克、花椒粉 20 克、干牛肉粉 30 克、鸡精 30 克、八角 30 克、小茴香 20 克、甘草精 4 克(可不用)、孜然 15 克、干香葱 30 克(可不用)、干生姜粉 20 克、味精 270 克、特鲜 1 号 2 包、白糖 15 克、甘松 2 克 、盐 1650 克、枸皮粉(天然色 )200 克、增香剂 3 克(增香剂 选用肉香型或虾味等十种,也可用十三香或麻辣臭干料 320 克代替)  
 
以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。 
 
 
 
二、调制方法:  
 
1.先所有的原料磨细粉。
 
2.各一个盆或桶,把上述原料方入里面充拌匀。
 
3.将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。
 
 
 
三、穿制豆腐:
 
1.首先向豆腐厂订做 12 厘米长,4.6 厘米宽,0.8 厘米高的白豆腐,也可定做 12厘米长,7 厘米宽,0.8 厘米的 豆腐,一般以这两种型号为主。
 
2.豆腐要肉质细嫩无渣,软绵不破,无硬无异味。
 
3.每块豆顺着长度穿两根竹签,再用小刀横划小口。
 
4.将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡,再按每 100 串豆腐放入食用盐 80 克水中,以便淹进盐味。
 
 
 
四、烤制:
 
将粟炭放入烧烤炉内,引燃后待粟碳透后,把豆腐串放在炉子上面,接着每块放0.6-0.8 克特制的豆腐香料,用毛刷和菜油将其调湿刷匀,翻面再按 0.6-0.8 克加料刷匀,加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何?如泡进的盐味大,就减少豆腐香料,反之就加大豆腐香料的剂量。总之,你先调烤一点,然后自己和别人品尝,根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量,但要以我们的为依据。  
 
待一面烤成金黄色,油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤,这样翻来覆去地烤 3—4遍,待整块全部呈金黄色,切口开裂,豆腐发炮,闻有香气时表示成熟,此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用,一般现烤现吃,冷后吃口味差一些。  
 
 
 
五、其它香料豆腐饿烤制:  
 
1.辣香豆腐:在上述口味的基础上,烤熟后加香辣粉即可。
 
2.鱼香豆腐:在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末,鱼香菜等。
 
3.蒜香豆腐:在原味基础上加入打碎的蒜泥,烤香即成。
 
4.果香豆腐:根据各自的口味,起炉时加入香蕉、苹果等香精即可,每串家入 0.1 克即可。
 
5.其他香型豆腐:根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精,种类达几十种。
 
 
 
六、销价参考:  
 
如果是长 12 厘米的白豆腐,每串综合成本 9 分-1.2 角,售 价 0.5 元。长 12 厘米的 卤豆腐每串综合成本 0.13 元-0.15 元,售价 1 元。  
 
七、注意事项
 
1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。  
 
2、不要在粟炭没有燃透,或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。  
 
3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。  
 
4、所有烤油以菜油、色拉油为主,其它油不要。  
 
 
 
说明
 
配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调料可能买不到,但有的不用效果也很不错,不一定要求严格。有的用量多少,为注明,灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定,多实验几次即可。
 
 
 
以下几种配方在我地买不到,我是用以下东西代用的:  
 
新疆羊肉串(买不到,可不用)  
 
特鲜 1 号(用特鲜粉代)  
 
紫草粉(用其它食用香料代),菜场或各大超市烧烤用的香料很多,灵活选择就能成功。
 
 
 
八珍卤肉配方:
 
白芷 25G、砂仁 25G、白蔻 25G、八角 25G、玉果 15G、草果 15G、肉桂 15G、甘草15G、小茴香 15G、孜然 15G、山奈 15G、良姜 15G、草寇 15G、丁香 8G、香叶 8G、当归8G、黄芪 8G、陈皮 8G、筚拨 8G
 
共计 19 味这就是她原来的配方,她在宣传的时候说有 30 多味(其实只有这 19 种)
 
 
 
什么八珍,其实只是一些香精,香精的品种有很多,可以自己选。  
 
我的个人认为加入香精而使卤水更香,但却不健康,香精吃多了会对人体造成损害,这不是真本事,顾客迟早都会知道,这样对自己的生意更加不利
 
 
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