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诸葛烤鱼,十堰小吃培训绝密7种口味

时间:2019-03-23来源:十堰快之特色小吃培训人气:
诸葛烤鱼,十堰小吃培训绝密7种口味
 
 
诸葛烤鱼,十堰小吃培训绝密7种口味
 
主料:草鱼一条 (750-1000克)
 
辅料:豆芽,海带,豆皮,香芹,香葱,青红辣椒圈
 
在鱼主骨的一边打上花刀,用盐、味精、鸡精、鲜味粉,白糖、料酒,葱姜,腌制5分钟
 
 
制作方法:
 
1、将鱼去鳞,腮,从背部开刀去内脏洗净,打十字花刀。
 
2、腌制好后再用烤架夹好,上火烤制,需均匀翻面,先大火烤干表面水分改小火,刷油烤至八成熟时撒少许香醋,时间大约8分钟,金黄色时撒混合粉,辣椒粉,葱花,芝麻,烤制时改小火。
 
3、烤盘放入装有焯过水的豆芽,海带,豆皮的专用器具,然后用高汤加入顾客的口味酱调好味道后放去盘中,汤不宜太多。
 
4、烤好的鱼放入盘中,青红尖椒圈再煮1分钟即可
 
5、注意事项:鱼上炉就将表面刷油,以兔粘掉鱼皮
 
 
味型:
 
香辣味:香辣酱110克,红油豆瓣酱45克,色香王25克,辣妹子45克,蒜茸40克,干辣椒片40克,味精8克,胡椒粉3克,白糖4克,美极鲜10克,加高汤100克,做成汁,加红油10克,麻油10克,用色拉油100克,泡椒10克,花椒10克下锅稍炒一下。
 
 豉汁味,酸辣味,香辣味,蛇油酱香味,葱香味,泡姜味,麻辣味豉汁类
 
豉汁味:将豆豉剁碎100克,加蒜茸15克,蚝油3克,生抽4克,色香王25克,鱼露5克,味精5克,胡椒粉3克,加高汤300克,拌均即可。
 
酸辣味:将辣椒片50克用油炸出香味,加入蒜茸30克,姜粒10克,色香王25克,味精5克,美极鲜5克,鸡粉3克,鱼露5克,生抽5克,香醋80克左右,麻油10克,高汤200克,做成汁加红油10克,白糖5克。
 
酱香味:葱香味:将蚝油20克,海鲜酱5克,柱候酱5克,色香王25克,0K酱5克,美极鲜5克,腐乳10克,鱼露10克,生抽5克,味精3克,胡椒粉3克,加高汤200克做成汁。
 
将洋葱,大葱香葱各100克,色香王25克,切成小粒用色拉油,炒出香味,加盐5克,味精3克,胡椒粉3克,十三香1克,麻油10克,加高汤200克做成汁。
 
泡姜味:将泡姜汁150克,泡红椒50克,色香王25克,泡白菜100克,干辣椒5克,色拉油50克,将泡姜和菜炒出香味,加高汤300克,加味精5克,白糖3克,做成汁。
 
麻辣味:将干辣椒片120克,蒜茸30克,色香王25克,用色拉油150克,炒香,加美极鲜5克,鸡粉3克,生抽5克,味精6克,白糖3克,胡椒粉2克,加高汤250克做成汁。
 
 
注:所有酱料调好后,用小火炒一下备用,锅内放入色拉油小火炒香后加高汤
 
炖烤制作顺序:杀鱼一腌鱼一烤鱼一成品一 (辅料十高汤十鱼十酱汁)
 
烤鱼高汤制作:将猪棒骨(敲破)和鸡骨架放入清水中大火烧开,小火煮两小时左右,纱布过滤,只留汤水,加入适量盐,味精,鸡精,调味即可
 
装饰:鱼烤好装盘后表面撒上青椒、红椒圈、香菜、白芝麻、
 
                                                            
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